HACCP: Conoscere e riconoscere i Pericoli Fisici

Un prodotto alimentare, lavorato, confezionato o da somministrare può essere oggetto di ritiro non solo per contaminazioni biologiche e chimiche ma anche e soprattutto per la presenza di corpi estranei. 

Quante volte, in ambiente domestico, è capitato di ritrovare capelli nel piatto, insetti o piccoli granelli di sabbia? Questi sono solo degli esempi che rendono l’idea di cosa significhi “pericolo alimentare fisico”. 

Il pericolo è fisico quando si può toccare, quando ha una consistenza e può essere visto facilmente (nella maggior parte dei casi) a occhio nudo.

Misure preventive per i pericoli fisici alimentari

Le misure preventive che le imprese possono adottare per prevenire la contaminazione fisica degli alimenti sono numerose, previste anche dagli standard di certificazione volontaria come ad esempio: IFS, BRC e ISO 22000.

Secondo alcuni sondaggi fatti nel corso dell’anno 2015 i corpi estranei più frequenti sono: frammenti di plastica, metalli, tappi, sassi, noccioli, gusci, gomme, ossa, lische e schegge di legno. Non mancano anche frammenti di carta e capelli. I contaminanti fisici infatti possono essere di natura personale, nati da imballi, dagli impianti o dagli ingredienti stessi, come ad esempio il guscio dell’uovo.

L’operatore del settore alimentare (OSA) quindi, deve:

• gestire il pericolo fisico, adottando procedure preventive e di controllo, analizzando con cura l’interno dello stabilimento in cui i cibi vengono lavorati.
• definire e attuare programmi di prevenzione e di controllo che prevedano la gestione di tutte le fonti di contaminazione qualora sia necessaria la loro presenza nelle fasi produttive.
• formare e sensibilizzare il personale rispetto ai pericoli fisici identificati.
• avvalersi, ove necessario, di sistemi di identificazione o rimozione dei contaminanti (filtri, setacci, metal detector, magneti, etc).

Rispetto alle regole di igiene, inoltre, l’azienda deve porre limite all’utilizzo di:

• monili (orologi, collane, piercing, etc)
• unghie finte o decorazione per le unghie
• bottoni e tasche esterne 
• guanti o cerotti di colore simile al prodotto (il BRC 7 richiede che i cerotti siano ben visibili e detectabili)
• cellulari e altri dispositivi nelle aree di contaminazione

L’importanza delle ispezioni per la valutazione del rischio

La frequenza delle ispezioni è importante e deve essere assicurata da un personale adeguatamente formato, in grado di riconoscere eventuali danneggiamenti o distacchi dei materiali.

In questi casi è fondamentale avvalersi di una check list, in cui sono indicati per ogni reparto i diversi elementi oggetto del controllo. 

In fase di ispezione, il personale ingaggiato per la verifica deve anche accertarsi che le manovre di manutenzione avvengano con materiali chiaramente identificati, disponibili solo al personale specificamente autorizzato all’utilizzo e conservati separati dalle aree a rischio contaminazione.

È scontato quindi dedurre che in questi casi, il problema maggiormente sentito dalle imprese, è quello dell’attribuzione di responsabilità in caso di contaminazione.

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Collaboreremo insieme per garantire alti standard di sicurezza sia per i dipendenti che per l’utente finale.