HACCP: Conoscere e riconoscere i Pericoli Biologici

Nel precedente articolo abbiamo affrontato il problema dei pericoli chimici. Oltre ad essi però ce ne sono altri che minacciano i cibi realizzati, confezionati e maneggiati all’interno di case e attività lavorative. Tra i più noti vi sono quelli biologici.

Per pericolo biologico si intende quella minaccia collegata ai microrganismi patogeni, dannosi per la salute umana.

Quali sono i pericoli biologici più frequenti in campo alimentare?

I pericoli biologici più frequenti negli alimenti sono germi patogeni come ad esempio: la salmonella, la listeria, il botulino, gli stafilococchi, le muffe, i parassiti e i lieviti. Non da meno i virus. 

Il rischio biologico può essere collocato in uno specifico punto della filiera alimentare e risultare:

• Pregresso da parte del produttore / fornitore sulla materia prima, quando le materie prime possono arrivare in azienda già contaminate.
• Operativo, caratterizzato da  contaminazioni dovute ad errate applicazioni delle procedure di stoccaggio. In questo caso deve essere presa in analisi anche la sanificazione, le norme igieniche, il rispetto dei trattamenti e delle buone pratiche di produzione.

Pericolo biologico alimenti: come prevenirlo?

Chi maneggia, confeziona e trasforma alimenti deve mettere in atto delle azioni valide per assicurare la sicurezza del prodotto commercializzato. Deve prevenire quindi malattie generate dagli alimenti, lungo tutta la filiera.
Fondamentali quindi, sono la valutazione e l’analisi dei rischi, che definiscono la probabilità e/o la presenza dei pericoli.

Questi processi di identificazione e valutazione sono essenziali sia in ambienti HACCP che di HARPC, in base a quanto dettato dai principi del Codex Alimentarius.

Uno strumento di lavoro immancabile in queste circostanze è il cosiddetto “Albero delle decisioni”, dove possono essere individuate le fasi di processo atte all’abbattimento, prevenzione e mitigazione dei rischi.

Dove tendono a localizzarsi i pericoli biologici?

Per prevenire i pericoli biologici è necessario anche sapere dove sono presenti i microrganismi nocivi e dove si ammassano, ovvero:

• nell’aria e nella polvere (spesso eccessiva nei laboratori e nei magazzini),
• sulle persone (tramite saliva, cute e secrezioni), nello sporco accumulato
• su impianti e attrezzature
• sugli animali che tendono a infestare i luoghi di lavoro, come topi, uccelli e insetti.

Facendo focus su tutte le insidie che un posto di lavoro può presentare è facile dedurre l’importanza di un corretto piano di autocontrollo. Ecco il motivo per il quale in Italia è necessario che tutto il personale di aziende vicine al settore alimentare, sia in possesso dell’attestato di formazione per operatori del settore alimentare (OSA) .

Tale formazione può essere erogata da enti autorizzati pubblici e privati, come le Regioni, le ASL, centri di formazione o liberi professionisti qualificati. Le aziende inoltre devono avvalersi di figure tecniche di supporto, anche esterne qualora non fossero presenti internamente allo staff.

Se sei alla ricerca di un fedele alleato per curare la saluta dei tuoi clienti e del tuo personale, contattami. Insieme esamineremo la situazione di partenza e decideremo come muoverci per operare nel massimo della sicurezza.